Весна — время возвращения королевы овощей на прилавки и в тарелки. Белая спаржа, известная своими капризами в выращивании и ценой, порой достигающей 20 евро за килограмм, вновь на пике популярности. Но если раньше её подавали строго с голландским соусом и исключительно в торжественной обстановке, то сегодня лучшие французские повара переосмысливают этот деликатес, ломая кулинарные стереотипы. Как сообщает Le Monde, речь идёт не просто об ингредиенте — а об иконе весенней кухни, которая переживает своё новое рождение.
От буржуазной роскоши — к кулинарной игривости
«Спаржа — дорогой овощ», признаёт Кристоф Пайо (Christophe Paillaugue), производитель и председатель ассоциации Asperges de France. По его словам, сегодня её основная аудитория — «состоятельные домохозяйки за 50», а не модная молодёжь. Это «обуржуазивание» спаржи заметно и в ресторанах, где её подают как полноценное блюдо, а не просто гарнир. Классическая подача — с насыщенным соусом на основе желтков, масла и лимона — всё ещё актуальна, но теперь кулинары стремятся расширить рамки.
В центре внимания — желание обновить восприятие спаржи, не теряя её утончённого статуса. Производители и шеф-повара осознают: чтобы привлечь новое поколение гурманов, необходимо не только сохранить качество, но и удивлять.
Французские терруары и битва за качество
В долине Луары, в Сен-Матюрен-сюр-Луар (департамент Мен и Луара), фермер Гийом Тома (Guillaume Thomas) добился немыслимого — сумел вырастить спаржу не на привычных песчаных почвах, а на более тяжёлых, глинистых. «Это потребовало адаптации», — рассказывает он. Его поля — длинные ряды, укрытые тёмной плёнкой, под которой прячутся нежные белые побеги. С 2022 года он борется за получение статуса защищённого географического указания (IGP) для спаржи Луары. Если всё пойдёт по плану, в 2027 году регион войдёт в элитный клуб вместе с известными терруарами Блая и Ланд.
Во Франции ежегодно собирают около 27 000 тонн спаржи — в Анжу, Сологне, Эльзасе и на средиземноморском побережье. Получение IGP означает строжайшие стандарты: например, срезанную спаржу необходимо отправить в холодильник максимум через 4 часа. «Это требует изменений в привычках — забываем про обед в полдень», — шутит Пайо. Но результат ощутим: «Продажи спаржи с IGP выросли на 10–15 %».
Сложность сбора тоже влияет на цену. Французские фермеры избегают машин, чтобы не повредить нежные побеги. Вручную, под дождём, сезонные рабочие (часто одни и те же из года в год) собирают урожай. «Спаржа не ждёт, — объясняет Тома. — У нас есть три дня на сбор, иначе она цветёт, сгибается и теряет форму».
После сбора — тщательная сортировка по калибру, охлаждение и упаковка. Но даже в супермаркетах её не всегда замечают: «На список покупок “спаржа” попадает редко, — признаёт Браим Эль Хаснауи, коммерческий директор кооператива Fleuron d’Anjou. — Её берут либо по акции, либо когда есть специальная выкладка».
Молодая аудитория, Instagram и зелёная альтернатива
Главная угроза — стареющая аудитория. Чтобы привлечь молодежь, производители делают ставку на зелёную спаржу, активно продвигаемую инфлюенсерами. Эта разновидность — не другая культура, а та же спаржа, но выращенная не под землёй, а на открытом воздухе. Её не нужно чистить, она подходит для сырого потребления, и идеально ложится в формат современной быстрой кухни и диетических привычек.
Цветная палитра (есть и фиолетовые сорта), низкая калорийность, насыщенность витаминами делают её звездой TikTok и Instagram. Популярный тиктокер Whoogy’s, например, готовит из неё блюда за 30 секунд — с кремом из черемши или в виде ингредиента к рисотто. Она также украшает модные poke bowls с лососем, авокадо и манго.
Спаржа по-японски и в десертах
Некоторые шефы идут ещё дальше. Эммануэль Паскье, управляющая кухней замка Рошкот в Индр-е-Луар, работает со спаржей более тридцати лет. Она вспоминает, как когда-то её подавали в супах или в слоёных пирогах с сморчками. Сегодня она играет со вкусами: голландский соус с добавлением акациевого мёда, мусс из бузины, жареная спаржа в панко с обёрткой из водорослей нори — так рождаются «овощные маки», где сохраняется и текстура, и лёгкая горчинка.
БЕНУА АРРИДИО ДЛЯ «LE MONDE»
В парижском гастробистро Mâche шеф Михаэль Гаме превращает спаржу в многогранную симфонию. На закуску — маринованные кубики зелёной спаржи с паннакотой, а на десерт — чипсы из спаржи на миндальном муссе с кусочками конфитюра. Деликатес превращается в сладкое наслаждение — доказательство того, что «великосветская дама» может быть дерзкой, свежей и неожиданной.
Как отмечает Le Monde, спаржа остаётся символом весенней кухни, но теперь она идёт в ногу со временем: молодёжная, креативная, экологичная. И кто знает — может быть, в следующем сезоне она украсит не только праздничные столы, но и TikTok-ленту каждого гурмана.
Настоящая статья была подготовлена на основе материалов, опубликованных Le Monde. Автор не претендует на авторство оригинального текста, а представляет своё изложение содержания для ознакомительных целей.
Оригинальную статью можно найти по ссылке здесь.
Все права на оригинальный текст принадлежат Le Monde.
