Бананы — один из самых популярных и доступных фруктов во всём мире. Но знаете ли вы, что от способа их хранения напрямую зависит вкус, аромат и срок годности? По мнению Neue Zürcher Zeitung (NZZ), бананы не переносят холод и плохо себя чувствуют в одиночестве — они предпочитают тепло, висячее положение и соседство с другими фруктами, особенно с яблоками. Разбираемся, как правильно хранить бананы, чтобы они были сладкими, ароматными и не испортились раньше времени.
Бананы не бродят — они дозревают
Прежде всего важно понимать разницу между брожением и дозреванием. Многие путают эти процессы, предполагая, что характерный «алкогольный» запах говорит о том, что фрукт начал бродить. На самом деле это не так. Как объясняет Андреас Кильхёр (Andreas Kilchör), специалист по пищевым технологиям из Цюрихского университета прикладных наук, бананы не бродят, а созревают за счёт действия собственных ферментов.
Процесс дозревания — это чистая биохимия. Такие ферменты, как амилазы и пектиназы, расщепляют крахмал в плоде до сахаров и разрушают клеточные стенки. Это делает мякоть банана мягкой, кожуру — желтой, а вкус — сладким. Также вырабатываются ароматические соединения и изменяются пигменты. Идеально спелый банан — это тот, у которого кожура жёлтая с небольшими коричневыми точками.
Что делает бананы особенными?
Бананы относятся к так называемым климактерическим фруктам — это означает, что они продолжают созревать после сбора. Главную роль здесь играет этилен — растительный гормон в газообразной форме. Причём банан сам вырабатывает этилен и «делится» им с другими плодами. Поэтому, если положить банан рядом с яблоком или томатом, он созреет быстрее — благодаря дополнительному этилену от соседа.
Однако у этого процесса есть и обратная сторона: спелый банан (жёлтый) вблизи других фруктов быстро становится переспелым — ферменты начинают превращать сахар в спирты, и появляется неприятный запах.
Почему бананам не место в холодильнике?
Температура хранения имеет решающее значение. Во время транспортировки из тропиков бананы хранят при температуре около 12 °C, чтобы замедлить их метаболизм и предотвратить преждевременное созревание. На месте их «дозревают» в специальных камерах при 14–17 °C, искусственно добавляя этилен в воздух.
Но в обычном холодильнике температура слишком низкая для тропического фрукта. При хранении ниже 12 °C клеточная структура повреждается, и фрукт теряет способность к нормальному дозреванию. Зеленый банан в холодильнике не станет вкусным — он может потемнеть снаружи, но останется невкусным и «деревянным» внутри.
К тому же, как отмечает Кильхёр, холод убивает часть ароматических веществ, а наши рецепторы плохо воспринимают вкус холодных продуктов. Даже если вы положите спелый банан в холодильник, перед едой его всё равно нужно подержать пару часов при комнатной температуре, чтобы вкус и аромат восстановились.
Идеальные условия для хранения бананов
- Храните при комнатной температуре (около 18–22 °C).
- Не кладите бананы в холодильник, если они не полностью зрелые.
- Повесьте бананы — это поможет избежать давления и образования тёмных пятен.
- Не покупайте сразу много бананов. Если купили впрок — часть можно отложить в прохладное место, например, в подвал, где температура немного ниже, но не холодная.
- Храните бананы отдельно от других спелых фруктов. Особенно важно это для уже жёлтых бананов, которые быстро переспевают в компании.
А как насчёт упаковки?
Вы замечали, что в магазинах иногда на верхушке банановой грозди натянут кусочек пластика? Не спешите его снимать. По словам Кильхёра, такая плёнка сохраняет влагу и замедляет испарение, а значит, бананы не пересохнут. А вот если бананы продаются полностью запакованными в пластиковый контейнер — наоборот, лучше их распаковать. В замкнутом пространстве скапливаются этилен и влага, что ускоряет порчу и может вызвать появление плесени.
Как выбрать бананы в магазине?
Если вы планируете съесть бананы в ближайшие день-два — смело берите ярко-жёлтые. Если на несколько дней вперёд — лучше выбрать зеленоватые. И главное — не храните зелёные бананы в холодильнике в надежде «сохранить» их свежими. Это приведёт к обратному эффекту: фрукт останется несъедобным.
Вывод от экспертов NZZ:
«Бананы не любят холод и одиночество. Они дозревают лучше в компании, при тёплой температуре и в подвешенном состоянии. А холодильник только разрушает их аромат и текстуру», — говорит Андреас Кильхёр.
Так что если вы хотите, чтобы ваши бананы были ароматными, мягкими и сладкими — дайте им тепло, немного времени и правильное окружение.
Настоящая статья была подготовлена на основе материалов, опубликованных Neue Zürcher Zeitung. Автор не претендует на авторство оригинального текста, а представляет своё изложение содержания для ознакомительных целей.
Оригинальную статью можно найти по ссылке здесь.
Все права на оригинальный текст принадлежат Neue Zürcher Zeitung.
