Когда на афинскую улицу опускается вечер, а город наполняется ароматами жареного мяса, в такие моменты особенно остро ощущается одно: в Греции есть еда, которая объединяет всех — от студентов до пенсионеров, от чиновников до рабочих. Этим блюдом стал сувлаки — недорогой, сытный, простой и универсальный гриль-сэндвич, который стал поистине национальным символом.
По данным Le Monde, рецепт сувлаки был завезён в Грецию в 1920-х годах беженцами из Малой Азии, спасавшимися от массовых репрессий и резни в Измире. Тогдашний приток около полутора миллионов человек кардинально изменил не только социальный и политический облик страны, но и её гастрономическую карту. Именно переселенцы принесли в Грецию особую гастрономическую традицию, которую называют politiki kouzina — кухню константинопольских греков, вобравшую в себя богатство османских, армянских и анатолийских вкусов.
Рождение греческой легенды
История греческого сувлаки, по свидетельствам потомков, началась с грека армянского происхождения Исаака Мераклидиса, открывшего в 1924 году первую таверну, специализирующуюся на продаже мясных шашлычков, в припортовом районе Никея под Афинами. Именно он адаптировал рецепт турецкого кебаба под греческий вкус — заменив тонкий хлеб на плотную питу и приправив мясо местными специями.
Сначала подавали шашлычки из баранины. Позднее появились и вертикальные жаровни, заимствованные у турецкого донера. Но настоящий «греческий» вариант — gyros из свинины — стал массовым уже в 1960–1970-х годах. Тогда, во времена «чёрной» военной диктатуры, правительство запретило продавать мясо в молотом виде (якобы по санитарным причинам), и повара перешли на нарезанную мясную нарезку.
Простота, доступность и сила традиции
Сегодня сувлаки продаётся повсюду — от северной Салоники до островных закоулков. В Афинах его едят с помидорами, луком и цацики, а в Салониках добавляют горчицу или кетчуп. Но в основе всегда остаётся одно: мясо (чаще всего свинина или курица), приготовленное на шампуре или на вертеле, завернутое в питу. Цена — от 3,50 до 4,50 евро — делает это блюдо доступным даже для самых скромных кошельков в стране с одним из самых низких уровней покупательной способности в ЕС.
«Это наша маленькая семейная радость на выходных», — рассказывает Анжелики Гианеас, сидящая с мужем и детьми за столиком популярной таверны Rigani в районе Кипсели. Почти каждую пятницу семья заказывает сувлаки домой, чтобы вместе поужинать на балконе или перед телевизором.
Журналист Тасос Брекулакис, автор книги «Souvlaki: гастрономическое путешествие от Гомера до современной уличной кухни», подчёркивает: «Все поколения, а главное — все социальные слои едят сувлаки. Причём едят его в одних и тех же местах — не существует «элитных» сувлакоторгов». По его словам, блюда, подобные сувлаки, играют ключевую роль в формировании национальной идентичности. «Если спросить молодого грека, какое у нас национальное блюдо, почти наверняка он скажет — сувлаки».
Национальный вкус с отголосками Османской империи
Хотя происхождение блюда восходит к традициям Османской империи, греки подчёркивают уникальность своего рецепта. «Да, у него восточные корни, но его вкус, состав и форма — абсолютно наши», — утверждает Брекулакис. Более того, греческие СМИ и историки любят напоминать, что блюда на шампурах готовились ещё в Древней Греции. В «Одиссее» Гомера, например, Улисс, вернувшись на Итаку, первым делом угощается жареным на вертеле мясом свинины — ещё один аргумент в пользу древнего происхождения сувлаки.
Сэндвич, способный объединять
Сувлаки — это не просто уличная еда. Это символ. Это вкусовая нить, связывающая исторические травмы, культурные пересечения и повседневные радости. В стране, где социальные разломы остаются болезненной реальностью, сувлаки остаётся тем редким элементом, который действительно объединяет всех — независимо от возраста, дохода или взглядов.
По мнению Le Monde, популярность сувлаки — лучшее доказательство его культурной значимости: греки в среднем едят его дважды в неделю. Этот простой бутерброд — отражение самой Греции: гостеприимной, многослойной, упрямо хранящей свои корни и всегда готовой поделиться чем-то вкусным.
Настоящая статья была подготовлена на основе материалов, опубликованных Le Monde. Автор не претендует на авторство оригинального текста, а представляет своё изложение содержания для ознакомительных целей.
Оригинальную статью можно найти по ссылке здесь.
Все права на оригинальный текст принадлежат Le Monde.
